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 田部亭 空家 (たべて からいえ)の
       今回の落書き
     「自分の店が一番


 「わが店が一番美味しい」と、ほとんどの飲食店の経営者が思っている。一番美味しいと思ってない経営者は極めて少数で、その人は「お金儲け」しか頭にないのではないかと疑ってしまう。

 これは信じられないかもしれないが、高級店は大衆店を「あんな不味いものは食べられない」、逆に大衆店は高級店を「あんなに高いお金を払って…」と感じているようだ。それぞれの経営の哲学があるのだろう。さらに言えば、自分のお店の料理は他にはない、に近い自負を持っている料理人もいる。しかし、それに近い料理はいくらでもある。微妙な差はあるだろうが、その料理に固執するほどの違いはない。

 お店によって多種多様な味付けがある。また、料理の種類も多種多様で、和食、洋食、インド料理などの分類だけでなく、それらにはさらに何種類にも分けられる。多種多様のお店が存在するのは、それだけ消費者のニーズが存在するということである。ニーズが存在なければ、お店の存在はない。

 消費者のニーズはまさに千差万別である。味覚はその人の半生の反映で、脳の形成と同じように、4,5歳までに70%決まるのではないかと私自身は思っている。新鮮な良い素材を幼い時から食べていれば、それがその人の味覚を形作る。

 あるインスタントのラーメン会社が、「ラーメンをお袋の味にする」というコンセプトで商品開発し、販売促進をしたと聞いている。それはまさしく理にかなった戦略であろう。実際、インスタント食品で育った世代が増えるにしたがって、手作りの料理の相対的な評価は下がっているように思える。

 そういう食品が多くなるにつれて本格的な高い食材より、むしろ大衆的な安い食材を美味しく感じる人も増える。さらに味覚についてやや鈍感になる傾向もある。私の知人のお嬢さんだが、本格的な最高のトロ、アワビ、アナゴなどの握り寿司より、回転寿司の方が美味しいと感じるらしい。知人がお土産に高級な素材を使った寿司を買って帰ったら、不味かったので口直しに回転寿司に行ったという。

 「うちの店は美味しい。自分だけでなく、お客さんがそう言う」とおっしゃる店主もいる。それは当然だろう。店主の料理が美味しいと感じるお客さんが来ているのだから…。万一、美味しくないと感じたならば、決してリピーターにはならないだろう。つまり、料理人と味覚が近い人が固定客となっているのである。

 美味しい、不味いは本人の個人個人の味覚であって、千差万別であり、他の人がとやかく言うことではない。ただ、旨い不味いが主観的感想に対して、高級な材料、安い材料は客観的な事実である。これを混同している人もいる。

 「美味しいと聞いたから行ったのに、全然美味しくなかった」と言う人もいる。それは当然だろう。言った人と、聞いた人の味覚は違うのだから…。同じような味覚なら美味しいと感じるだろうが…。

 ただ言えることがある。「空腹は最高の料理人である」。本人の味覚と多少異なっていても、空腹時に食べると美味しく感じることだ。また、今まで食べられなかった苦手な食材でも食べられることもある。私自身ラッキョウが苦手で食べられなかったが、常に空腹感を抱いていた学生時代にカレーをご馳走して貰ったときから食べられるようになった経験がある。

 「美味しい、不味いは誰が決める?」それはアナタ自身であって、他の人に決めてもらうことではない。食べログの得点、ミシュランの星の数とか掲載に左右されるのはどうであろうか?



 

其の10528【和食・広島市&周辺】(田部亭 空家 (たべて からいえ)

広島市安佐南区上安の「和食 京料理・寿司 茶寮(ちゃりょう)」。忘れた頃に行くお店。今回は2000円のランチを…。刺身、野菜の煮物など小鉢が5,6種に茶わん蒸しが付いている。当然味噌汁も。しかし、このお店の売りは「ハマチの煮つけ」である。骨まで柔らかくて、私は圧力釜で炊いているものと思っていたけど、圧力釜では身がボロボロになるので、大鍋で1週間煮詰めていると聞いて驚いた。どの定食にも入れているという。
営業時間:11:30~14:00 17:00~21:00 
定休日:月曜日


 

其の10527【カレー・広島市&周辺】(田部亭 空家 (たべて からいえ)


広島市南区宇品西の「カレー カレーハウスCoCo 壱番屋」。何年ぶりだろう?久しぶりに行くと、家族連れやら一人の客など席は8割方詰まっている。かなりの人気店である。私はロースト野菜カレーを注文。かなり時間がかかると思ったが、10分前後で提供された。手順が良いのだろう。全国的なチエーン展開をするだけあって味、量、値段を考慮するとCPは優れている。人気店である理由も理解できる。
営業時間:11:00~00:00 定休日:?


 

其の10526【和菓子・大阪府】(田部亭 空家 (たべて からいえ)


大阪市中央区心斎橋筋の「和菓子 長崎堂 ゼリー 万葉雫」。ネットで調べるとカステラが有名なお店のようだ。今回頂いたのは水ようかん、りんごゼリー、柚子ゼリー、密柑ゼリー、サクランボゼリー、プリンの6個入り。気温が上がってきた時期なのでちょうどぴったりの頂き物である。

 
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