田部亭　空家


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　田部亭　空家　(たべて　からいえ)の
　　　　　　　今回のお勧め
　　　　　「寿司・割烹　ひらた」

　日本料理は世界文化遺産に登録された理由の一つにも挙げられているように、季節感を大切にし、素材の良さを生かす料理である。バターとかオリーブオイルをたっぷり使うフランス料理とは、ある面で対極にある。その双方が世界文化遺産に登録されているのは、人の持つ多様性とでも言えるだろう。

　中でも寿司は日本人が好む食品の一つである。多くの場合、生の魚介類と米、醤油が主原料であり、手を加えることが少なく、従事する人は寿司職人と呼ばれる。生の魚介類は手を加えれば加えるほど手の温かさが伝わり鮮度を落とす。そのため、より短時間に、より簡潔に、それを処理することが求められる。

　良い寿司とそうでない寿司の違いは、シャリとネタである。どんなに上手い料理人であってもネタによってその味は大きく左右される。特に手を加えることが少ないので、ネタの良し悪しがモロに出る。

　「料理はその人柄を表す」が私の持論である。「寿司・割烹　ひらた」の料理には、経営者の優しさが料理にも出ている。日本料理の持つ繊細さがあり、素材を生かした季節感溢れる料理はとても優しい味で、子どもから老人まで安心して食べられる。

　日本料理の腕の良し悪しは、吸い物に象徴的にでる。シンプルゆえにダシの良し悪しが一目瞭然なのだ。良い昆布、良いカツオ、良い取り方が揃わなければ上品なダシは出ない。また、わずかな塩加減によっても味の良し悪しが左右されるのである。

　このお店で、私が特に好きな料理は穴子関係である。穴子飯(穴子と山椒だけ乗せるだけがお勧め)と穴子の握りはお勧めである。良くない穴子は臭う。良い穴子でも調理が不味ければ、独特のフワッとした柔らかさは消えてしまう。

　「おもてなし」という言葉が最近流行している。しかし、ずっと以前から「広島でおもてなし料理で一番になること」を経営者は目指している。

　経営者のソフトな人柄。積極的には話しかけることはないが、カウンターの中でほほ笑んで迎えてくれる料理人。さらに特筆すべきはホール担当の女将さんの接客。行くたびにその良さに驚かされる。

　最近は経営者でもマニュアル通りしか接客ができない人が増えている。マニュアルさえも理解できていないホール担当もいる。さすがに何年も続くお店の女将さんは違う。店舗も移転して車も止めやすくなった。まさしくお勧めのお店の一つである。

住所：広島市安佐南区山本４丁目１４－２６　
営業時間：１１：３０～１４：００　　１７：００～２２：００
定休日：水曜日

其の１０５７６【天ぷら・広島県】(田部亭　空家　(たべて　からいえ)

広島市西区観音新町の「天ぷら　天晶(てんしょう)」。天ぷらを食べたいときに行くお店の一つ。常に一定レベルの江戸前天ぷらを提供してくれるお店。お店によっては油の質を落としたり、コロモに強力粉を加えたり、てんぷら粉で揚げたり、天つゆの濃さが変わったりする。何度も言うように天ぷら専門店はその場で食べるため、薄力粉が原則である。揚げてから時間が経ってから食べる天ぷらはヘナッとさせないように強力粉とか天ぷら粉、コーンスターチを使うのだ。つまり全く違う食べ方ゆえに、違う衣を使うのである。このお店は頑なに江戸前天ぷらを提供している。
営業時間：１１：３０～１４：００　１７：００～２１：００　
定休日：水曜日

其の１０５７５【喫茶・広島市＆周辺】(田部亭　空家　(たべて　からいえ)

広島市南区宇品神田の「喫茶　億仟(おくせん)」。喫茶店と食堂が混ざったようなお店。ランチは何種類もあるが、日替わりは魚料理がメインと肉料理がメインの２種。私は豚カツの日替わりを頂いた。豚カツと小鉢１つ、ご飯、みそ汁、漬物のよくあるパターンで８００円。ボリュームと質を考えると少し安い値段設定だ。店主は気さくな人でお客に積極的に話しかける。これが商売の基本だよね。
営業時間：？　休日：月曜日

其の１０５７４【その他食品・北海道】(田部亭　空家　(たべて　からいえ)

北海道夕張市の「夕張メロン」。知人に頂いた。この人から果物類など高級品をときどき頂いている。今回の夕張メロンもその一つ。夕張メロンはブランドだけど、私はこの中身がオレンジ色のメロンはあまり自ら購入しない。静岡とか高知県、熊本のメロンが多いが、これからはこのタイプも買ってみようかなぁ