其の１０２９５
大都市でしかも築地に全国から多種多様な食材が入る市場を持つ東京のような街では、値段がピンキリの料理が提供されるので、料理店の価格もピンキリになる。ところが、広島などの地方都市の市場にはピンキリの食材は少ない。それなのに料理店の価格がやたら高いお店もある。何が違うのだろう？ちなみにフランス料理には「原材料を超える料理人はいない」という言葉がある。
其の１００７９
初めて行くお店について思うことがある。料理を提供するお店は、「料理を提供しさえすれば良い」と考えているとしか思えないお店が多い。新規開店したお店の経営者には、そういう考えの人がかなりいるように思う。同じような料理はいくらでもある。そのお店独自の料理などほぼ皆無に等しい。自分のお店を選んで来てくれたことを、さも当然のように思っているのだろうか？もちろん、「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」は言うが、いかにも形式的である。来てくれるお客さんに興味がないのだろう。機会があれば、「今回の落書き」で書いてみたい。
其の９３６８
自分のお店のことでは必死になるけど、お客にはあまり興味を示さないお店もある。自分のお店の儲けがそのひとにとっては最も関心事であることは当然だろう。しかし、お客に興味がなければ、いずれ相手にもそれが伝わることになる。食べ物商売は味、値段だけでなく、顧客との関係性も重要な要素になる。
其の９３３２
自分のお店のことでは必死になるけど、お客にはあまり興味を示さないお店もある。自分のお店＝儲けが、そのひとにとっては最も関心事であることは当然だ。しかし、お客に興味がなければ、いずれ相手にもそれが伝わることになる。食べ物商売は味、値段だけでなく、顧客との関係性も重要な要素。自分に興味がないことが分かると、顧客はどういう行動をするだろう。
其の８７７８
最近は弁当を中心の食事になっている。コロナウイルスのために食事に行くのを躊躇する。ネットで調べては弁当を買いに行くのだけど、違うようで同じような…。お店の方はそれぞれ工夫をしてくれているのは分かるけど、弁当箱に詰めることになると、どうしても制限があるからねぇ。変わった弁当があるお店が見つかると嬉しいのだが…。弁当はほとんど書いてないが宇品出島リベルタ、千田町ブブレなどでも買っている。
其の７４４０
２０１８年３月に「ミシュラン広島・松山版」が出版されるとの噂を聞いた。松山にミシュランが調査に入っているとのうわさは、かなり前からあった。あるお店では調査員は「いかにも」という雰囲気があったという。瀬戸内海の恵みがテーマらしいと聞いているが、本当のところはどうなのだろう？「食べログ」とタイアップしているとのうわさも…。私は購入する気はない。グルメ本の一つだと思っているし、ミシュランに決めてもらわなくても、遠くまで食べに行きたいお店など、自分で決められるから…。ただ、今まで星を獲得していて、今回失ったお店は衝撃を受けるだろうな？出版する側からすれば、いくつか変えなければ広島では本は売れないから…。
其の６３６６
常連客(リピーター)とお店は、例えれば恋人の関係。一方的な関係ではない。自分のお店のことしか興味のない場合は、いずれお客さんにバレる。一部の料理人は「美味しい、美味しい」とお客さんに褒められると天狗になることもある。しかし、同じようなお店はいくらでもある。「井の中の蛙大海を知らず」である。良いお店は常に努力をしていて、お客さんに興味を持っている。まさに恋人同士の関係と同じである。
其の６１９２
超豪華な建物で豪華な内装、しかも社員も多く抱えているお店では、どんどん原価率が下がっていて、それを上から厳しく言われる傾向が強まっているという。以前から原価率の厳しいお店では嫌気をさして止める料理人が多かったと聞く。１人３万円の食事をしても、原価は５０００〜６０００円だったりして…。経営を考えると仕方がないかも知れない。ある専門店はずっと昔から原価の６倍で価格設定だと聞いたことがある。まるで美女が傍についてくれるクラブのようだ。
其の６０５７
飲食業界で不思議に思うことがある。蕎麦屋をやっているお店の人は蕎麦が大好きな人が多く、いろいろ蕎麦を食べ歩く人が多いようだ。それに反して、他の飲食業の人は、オープン前後は勉強、調査を兼ねて他のお店に食べに行くが、しばらくするとほとんど食べ歩きをしない。どの業種であれ、１０年もすれば「店舗の陳腐化」が始まる。時代が変化し客の嗜好が変化する。それを肌で感じなければ時代遅れになるということだろう。「自分のお店が一番おいしい」と料理人は思っている。当然だろう、自分の好きな味付けをしているのだから…。
其の５８９２
２０１３年ミシュランガイド広島で星を獲得しているお店２８店中、９店舗行ったことがある。掲載されてから行ったのは１店舗だけ。すべてに共通するのは店舗が清潔であることだ。食べ物屋の原則は良い材料を使う、使わないとか料理が上手、下手以前に清潔さが求められる。美味しい、不味いは本人の味覚によって大きく左右される。そういう意味では当然の判断基準だろう。例えばキュウリの嫌いな人に、最高のキュウリで最高の調理をしたところで、嫌いな物は嫌いだろう。キュウリが入っていることが分からないように料理する方法もあるが、それではキュウリの良さを消してしまうことになる。遠くまで出かける価値があるかどうかは個人の判断である。
其の５８１７
お店によっては同業者の悪口を盛んに言うところもある。自分のお店の良さを強調するためだろうが、聞いていて気持ちのいいものではない。「自分のところが一番美味しい」と言いたいのだろうが、それは当然である。自分の味覚に合った味付けだから。それがすべてのお客に合うわけではない。例えば生魚の嫌いな人にいくら自分のお店の魚が美味しいことを強調しても、まったく意味がないのとまったく同じである。
其の５３１３
週刊文春８月１４日・２１日 夏の特大号に「中国猛毒食品」と強烈なタイトルで、日本向け食品「生産現場」の緊急ルポが掲載された。私たちが想像する以上に食物汚染は進んでいるようだ。例えばヒジキの養殖場では、海がまるで「泥水」だという。水産加工場では「冷凍で届いたカツオを汚れた水で解答し、切り身にしてから再冷凍して出荷する」という。メジャーな外食チェーンに使われている原材料も調査している。消費者が安さを追求したことが、とどのつまりこういう結果を生んだのだろう。上手いとか不味い以前の問題だろう。書店にはおそらくまだ販売しているはず。一読の価値があると思うが…。
其の５００７
週刊現代３月８日号によれば、食べ物が大変なことになっている。身体に良いと思って敢えて選んでいる食品ほど、実は本物ではない商品が多いという。家畜の飼料まで使ったミンチ肉を原料とするコロッケ、微生物で培養した和風だし、カロリーを半分にするためにゼラチンや加工デンプンでカサ増ししたマヨネーズなど身近な食品にゴロゴロ。消費者は安さを求めて来た。生活を守るために仕方がないだろう。しかし、安さには訳がある。
其の４９５６
「自分のお店の料理は最高に美味しい」と思っている料理人は多い。それは当然だろう、自分が最も美味しいと感じる味付けをするのだから…。「お客さんも美味しいという」と思っているかもしれないが、それは味覚の合うお客さんが常連となるからである。味覚は千差万別で、そのために色んなお店が存続できるのである。また、「自分の店しかない味」と自負している経営者もいる。しかし、同じような味のお店はいくつもある。あの蕎麦名人の高橋氏の「気持ちよく帰ってもらうこと」が経営の基本かもしれない。
其の４８２４
ついにと言うべきか、やっとと言うべきか、ホテルなどのいわゆる高級店でも食品の偽表示が次々に出ている。「安いには訳がある」−元ミートホープ社の社長の言葉が浮かぶ。彼はそれで倒産に追い込まれた。それ以外にも「船場吉兆」も記憶に新しい。偽表示の料理店は一体どうなるのだろう？みんなで渡れば怖くない？
其の４７１９
ネットを見ていて不思議に思うことがある。ラーメンの好きな人が書いている書き込みとかブログには、お店の悪口が少ない。心の広い人が多いのがろうか？西洋料理の好きな人の中には、極めて一部ではあるが、悪口雑言を浴びせている人もいる。どういう人なのだろう？注目を集めたいのか、そのお店の邪魔をしたいのか意図が分からない。気に入らないことがあれば直接言えばいいだけ。確かにおかしいお店も中にはある。メニューに値段表示があるのに、それよりずっと高く取られたことがある。西区のある和食系統のお店。刺身の盛り合わせだったが、「表示とは違う」と苦情を言うと「ネタが違う」と一蹴された。これは明らかにルール違反。先に言わなければ！具体的なお店の名前はこのホームページのどこかに書いているかも？
其の４６５６
ミシュラン２０１３年広島版を持っている人に見せてもらった。ざっと目を通すと、私の行っているお店もいっぱいある。一つ一つをチェックしてはいないが、全体として４分の１から５分の１は行ったことがあるように感じた。それで判断すると、ミシュランは他のグルメ本と大きくは変わらない。もちろん、掲載料を取るか取らないかの差は大きいが、マスコミが大きく取り上げるほどではないように思う。私の実感では、掲載料無料で、新聞、テレビで紹介されるのとそれほど変わらないようだ。
其の４６０２
それぞれのお店で、料理・接客など多方面において、本当のことを言ってくれるお客さんがどれだけいるかによって、そのお店が繁昌するかどうかが左右される。厳しい表現をすれば「美味しい」など当たり障りのないことは誰でも言う。しかし、耳の痛いことはいいづらいものだ。そのお店がどうなろうと、お客にとって大きな関心事ではないから、嫌われることを敢えて言う必要もない。気に入らなければネットで書けばいいだけのことだから…。
其の４５９９
週刊文春７月１８日号によれば、「激安ニセモノ食品」が危ないと、焼き肉チェーンの特集を組んでいる。捨てるようなクズ肉を使って加工した肉、素人目には天然の肉と見分けがつかない「霜降り加工」した肉もあるという。さらには「やわらか加工」は肉の筋や繊維を切断し、酵素添加剤を加えて柔らかくしているという。７月２５日号では「回転寿司チェーン店」の特集。「えんがわ」は本来ヒラメだが、巨大魚のオヒョウやカラスガレイを…。ネタの大半は輸入で、加工している工場の衛生状態にはかなり差があり、読むと怖くなる。詳しくは週刊文春のバックナンバーを…。十分価値があると思うよ。
其の４５０６
ミシュラン２０１３年広島版を私は購入してはいない。ただ、ネットで星のついたお店を見ると、調査員は３０代から４０代前半までではないかと思われる。もちろん、調査員を辞めても「調査員だった」と言ってはならない厳しい契約があるだろう。ディズニーランドでキャラクターを演じる従業員と同じように…。「彼が調査員だったのか！」とイメージが落ちる可能性もあるから…。また、時間的な制約もあり、調査の数も意外に少ないかもしれない。例えば、お好み焼き屋はＮＨＫ報道によれば、広島県内に千数百店もある。これでは物理的に無理であろう。しかし、これはあくまでも私の勝手な想像なので、あまり信用しないように！
其の４４８２
ミシュラン広島版が発売された。星を獲得されたお店の方おめでとうございます。星を獲得した店舗のうち６，７店は行ったことがある。なるほどと思うお店、？と感じる店舗もある。おそらく賛否両論がネットを賑わせるに違いない。さらに、なぜあのお店が入ってないのかという議論も沸騰するだろう。５人の調査員でしかも短期間の調査となれば無理もない。何度も言うように「食は文化」であり、その人、その人の育った食生活の背景を反映している。ミシュランもグルメ本の１つと言えるのではないか。美味しい不味いは、その人、その人が決めることである。
其の４４４６
日本蕎麦がブームとなっている。アチコチ手打ちそばのお店が開店している。しかし、手打ちと書いていても「手打ち乾麺」を使うところもある。食感、香り、味が明らかに違う。また、十割蕎麦でも「機械打ち」のお店もある。それでいていずれも「本格生の手打ち」と値段は変わらないお店もチラホラ。中にはあの蕎麦打ち名人の「高橋氏」より高いお店もある。強気だねぇ。
其の４２２１
２０１３年に「ミシュラン 広島版」が発売される。さすが目のつけどころが違う。楽曲でも広島は事前の市場調査に使われる都市。さらに３Ｂ (バー、バンク、ブランチ＝支店) の街である。東京、大阪からの来客の接待も多くある。それだけでなく粉物に星がつけば、四国版(うどん)も取り上げることが可能である。大衆の食べ物関連で言えば九州版(ホルモン鍋)も広げることができる。さて、取り上げられるお店は、和食では市内のＷ、手打ち蕎麦では県北のＳ、穴子ではＴあたりだろう。お好み焼きは差別化が難しいので、どこが取り上げられても不思議ではない。ただ、ミシュランの星がついても、それがすべての人の口に合うことはない。味覚は千差万別だから…。
其の３９５１
私がいいお店かどうかの判断ははっきりしている。お金を払ってそのお店で何回も食べたいか否かである。当然のことではあるが、そのお店までの距離が遠くなればなるほどそのハードルは高くなる。お店自身で判断をする簡単な方法は、前にも書いたように「従業員が自分でそのお金を払って食べたいかどうか」である。従業員が休みの日に自分のお店に食べに来るのはいいお店の端的な証拠であろう。逆に言えば、従業員がお金を払ってまで食べたいと思わないお店はどこか問題があると思うよ。
其の３７１８
「食材を超える料理人はいない」という著名な料理人の言葉がある。味覚は千差万別で何とも言えないけど、安い価格で高級料理を提供するのは無理なことは誰でも分かる。しかし、安い材料でも美味しく食べられる裏技がある。「お腹をペコポコにして食べに行く」と最高に美味しく感じる。その日の気温・湿度によって食べたいものは変わるので、予約をしないのが最も効果的？？
其の３３８９
新しいお店ができると、知人、友人だけでなくマスコミに取り上げられてお客は押し寄せる。それだけでなく、新ネタを探しているブロガーもやってくる。彼らのうちの何人もが固定客になるわけではない。要は目新しさとかネタが主な目的である場合が多い。経営者はそのあたりをしっかりと認識していないと、尻すぼみになることが多い。地道な努力こそ大切だと思うよ。
其の３３５２
この時期から１２月にかけて新規オープンのお店が増える。お店を開くのは簡単だけど、お店を維持するためには運転資金がいる。それをしっかり計算しておくことが必要だと思う。原材料費が高くなっても大したことはない。問題は人件費で、土地より高いということを知っておくこと。また、自分が使われていたときと同じように休日を取ろうと思わないことも必要だ。超有名なホテルの料理長だったＦさんでさえ、１年以上休日なしで営業をしたからねぇ。
其の３２５９
色んなお店に食べに行く。そのお店に入った瞬間、誰もが何らかの印象を持つ。流行るお店には訳がある。料理だけでなく、聞かれるとアドバイスをするが、それを出来ない理由をいくつも挙げる経営者がいる。仕事でも、新しいことをやろうとすると、できない理由をいくつも並べるのとまったく同じ。開店当初は物珍しさとマスコミが取り上げるのでお客は来る。しかし、いずれはお店の陳腐化が進んで来なくなる。こういうパターンは非常に多いようだ。
其の３２０５
２０１１年７月１８日に全国ネット？でＴＶ放映された「宍戸開の愛媛たべある紀」。私の名前（田部亭 空家）が出た。今治のフランス料理屋のメロンスープの情報である。「お便り頂きました」とテロップが流れたが、お便りなどしていません。「愛媛のお店の情報を教えて欲しい。できたら出演して欲しい」と言われたが、他人様にお見せする顔ではないので、私の「名言集」を教えただけ。Ｗさん、Ｎ君、正確な報道を…。行きつけのお店で「なぜ、私の店を言ってくれなかったのか！」と責められるじゃないか。だって、人間関係も私のお店を選ぶ大きな理由の一つだから…。二人を「豆腐の刑」に処す？
其の３１２８
フランス料理＝高級＝美味い、というイメージの人がいるようだ。それは間違っている。まず、美味い、不味いは本人の味覚。また、フランス料理でも食材が悪ければ、決していい料理は作れない。料理人は魔法使いではないから…。「材料は最高の料理人」なのである。良い物を食べるには、それなりにお金が必要なことは当然である。「金を出さずに口を出す客」はお店にとっては歓迎せざる客だろうな？
其の３１１９
いろんなお店に行くが、その料理人が「○○の経歴」などを売りにしているお店もある。たとえそれが外国とか有名なお店であっても、彼がそこで何をしていたかが問題。フランスとかイタリアに行った経験があっても、単なる観光をしていたかもしれないし、有名店で皿洗いをしていたかもしれない。
其の３０８６
顧客についても書かなければ片手落ちだろう？お店はそれぞれその顧客のターゲットを絞っていて、それが価格や料理に反映されている。例えば、高級なお店・アルコールを出すお店は当然子ども連れを嫌がるだろう。物品販売で言えば、シャネル店に行ってスーパーのバッグと比べて高いと言う人がいるだろうか？食べログをたまに見ると、多くの人は冷静な書き込みだが、そんなことまで言うか！と思われる書き込みもある。これは単に自分がお店のターゲットと違っていただけではないのだろうか？また、お店に悪いところがあれば直接指摘したらどうだろう？「客が店を育て、店が客を育てると」いう言葉もある。
其の３０８１
食べ物屋で繁盛するかどうかの違いは何だろう。現在の経済状況で言えば、第一は価格だろう。次に店内の装飾、第三が料理、第四が人間関係だろうか？味が一番と思うかもしれないが、味は十人十色でしかも、素材の良し悪し、料理人の腕の良し悪しを識別できない人も増えている。従って、いきおい価格とオシャレな内装に目が行くことになる。料理、人間関係については、次回以降に…。
其の３０７５
広島県東広島市のある和食のお店。席待ちの名前を書くように言われて待っていた。待っていたのは私たちだけ。ところが、従業員が数人前を通るが頭も下げず、まったく知らんふり。思うに店内に入ったときも「いらっしゃいませ」の挨拶もない。どれだけ待てばいいかも不明。頭に来て何も言わずにそのまま帰ったよ。経営者が知ったらどう思うだろうか？それとも経営者も同じような態度であろうか？
其の３０５６
愛媛県今治市の「フランス料理屋 シャン・ドーレのメロンスープ」の真似がしたくて、贈答用メロンを買った。ポタージュ用に、いつも自分で作った「ミルポア」を冷凍しているけど、時間がないので「ニンジンとカボチャ」のポタージュを買い、メロンを半分に切ってそれを器にして食べた。う〜ん、やはりジャガイモのやや薄めのポタージュの方がメロンを殺さない。時間のあるときにもう一度チャレンジ。
其の３０３９
ある著名な作家によれば、洋食関係は１０年〜１５年がサイクルだと言う。つまり、開店してそれくらい期間で、お店の陳腐化が起きるという。店内の装飾だけでなく、味も社会の味覚の変化によって古く感じられるようになる。伝統の味を守りながら、新しさを同時に追求しなければならない。二律背反をどう両立させるかは難しい問題だよね。
其の２９２７
この名言集で何度も指摘したが、うどんの麺の固いのとコシがあるのはまったく違う。本来、麺は茹でて１時間も経てばスーパーで買った麺と変わらない。讃岐では茹でた麺を捨てる習慣がない。そのため固めに茹でて、のびてしまうのを押さえている。これをコシがあると勘違いする人もいるようだ。細麺で約１２，３分、太くて１５分茹でるのが目安。茹でて１５分以内に食べるのが鉄則。
其の２９２１
前にも指摘したが、看板は「何屋」か一目で判別できなければならない。デザイナーが凝り過ぎたために何屋さんか理解に苦しむお店がある。特に、美容院と食べ物屋の区別がつかないお店がある。食べ物屋と美容院を開く人は気をつける必要があると思うよ。
其の２８５８
ときどき「口べた」を誇りに思っているような料理人がいるが、そういう人は基本的にカウンターでの接客には向かない。このタイプは客と向かい合うカウンター立つのはどうだろう？客からは見えない厨房で料理に徹する方がいいと思う。厨房で料理に専念する形式からカウンター方式にする場合は、お客さんとの丁々発止を覚悟しなければならないと思うがなぁ。料理人の評価は接客も含むと思うよ。料理のプレゼンも大切だから…。
其の２８１６
あるお店の人の話によると、「インターネットでブログを書いている人は、１回来たら２度と来店しない。」そうだ。そういう人だけではないだろうが、そういう傾向はあるかもしれない。行ったお店の数を稼ぎたいという心理が働いているのだろう。しかし、それにこだわると、書くために食べるという主客転倒とならないかな？私などは行ったお店の数などまったく無頓着。その時食べたい物を食べる。
其の２８１０
料理人の中には、この名言集の自分のところだけしか見ない人がいる。基本的に私はお店の悪口は書かない。しかし、さりげなくお店の在り方への疑問を書く場合がある。それを他山の石として、生かせるか否かは大きいのでは？と言うのも、お客さんは気に入らなければ２度と行かないので、何が問題かはお店には分からない。私がさりげなく書いていることは、そのヒントになるかもしれないから…。
其の２７４７
食べること・仕事しか趣味の私は、美味しいと聞けば多少遠くても行く。しかし、あまりチェーン店に行っていないことに気づいている人は少ないだろう。そこには人間関係が生じ難いからだ。「同じお金を使うなら喜んでくれるお店、私に興味のある店で使いたい。」−これが私の口癖である。顧客に興味がなく、自分の利益だけしか興味のない店は足が遠のく。これは私だけではないだろう？
其の２６２６
Ｍさん、Ｆさん、Ｔさん、Ｋさん（Ｋさんとは親しく話したことはない）など、料理の世界大会で金とか銀を獲得した料理人は格が違う。味付け、盛り付けだけでなく料理のスピードにも驚かされる。また、メダル獲得の大きな要素の一つにプレゼンテーションがあるためか、接客も明らかに違いがあり、しかも謙虚である。一流の人とはそういうことなのだろう。
其の２５９９
お店を経営していて大切なことは利益であることは言うまでもない。利益を上げるためにはお客さんの数を増やす必要がある。そのためには来店した顧客をつかむ努力が必要である。折角お店に来てくれたのに、必要なこと以外はほとんどしゃべらない経営者とかホール担当が結構多い。あまりペラペラしゃべりかけられるとうんざりするが、（特にお仕事は？など）黙々と料理をするだけとか、「ご注文は決まりましたか？」など、事務的な対応しかできない人は商売には向かないように思う。
其の２５９３
出された料理を盛んに携帯で熱心に、しかも何枚も写しているお客さんをときどき見かける。自分が食べた料理をブログに書くのを目的の人も多いようだ。中には食べることより書くのが目的で食べに来ているのではないか、とさえ思われる人もいるように感じることもある。料理人が折角作ってくれた料理は温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べなければその料理の良さは半減すると思うが…。さりげなく撮る人はそうでもないが、目ざわり、耳障りに感じる人もいる。
其の２５９０
料理人で怖いのは「時代遅れになること」である。時代とともに社会全体の味覚が変化をしている。健康ブームで１０年前と比較すると、食品に含まれる糖分・塩分も減っている。色んなお店に食べに行かなければ変化に気づかない。「井の中の蛙」になってしまう。特に洋食関係は１０年が１つの区切りだと私は勝手に考えている。
其の２５５７
一流の料理人に共通なパターンがある。料理を食べているお客さんの表情を見逃さないことだ。美味しそうに食べる客、不味そうに食べる客の表情で、自分の料理の評価をはかっている。経験が深いほど「味覚は十人十色」を知っている。「自分の料理は完璧」と考える料理人には困ったものだ。これは顧客にもあてはまるかも？ところで、無表情に食べて無言で帰るお客は不安だろうな？
其の２５５１
料理人で味見をした箸、スプーンなどを洗わずにそのまま使う人がいる。これは絶対にやってはならないのは常識。こういう料理人を見ると、どういうところで修業してきたかすぐに分かる。一定以上のお店で修業していれば、経営者、先輩に厳しく注意されるはず。地方で皇○の料理をつくる場合は、チェックのために（安全性が主な理由だろうが）料理人の両サイドに関係者が付くとも聞いている。
其の２５４８
「週間現代 ６/１２号」に２０１０年版「食べてはいけない」総力特集が掲載されていた。相変わらずニセモノだらけの回転寿司、激安弁当は油分と塩分のかたまり、体に悪すぎ、カロリー表示は当てにならないなど…。これを読むと「安さには訳がある」ことが理解できる。週間現代は４００円だけど、それ以上の価値があると思う。興味のある方はお近くの書店に…。
其の２５０６
臭いは怖いね。入った瞬間、嫌な臭いがするお店がある。魚の腐ったような臭いとか、ゴミのような臭いとか…。お店の人は毎日のことなので、その臭いに慣れてわからなくなっている。臭いはすぐに慣れるから…。お店の中を清潔にしていない証拠だろう。
其の２４７３
世の中に「絶対的な美味しさ」は存在しない。例えば、どんなに肉料理が美味しいと言っても、肉の嫌いな人には「不味い料理」である。美味い、不味いは個人の味覚に過ぎない。さらに、個人の味覚も年齢とともに変化する。その辺りを勘違いしている人も多いようだ。まして「この店がどこどこで一番美味しい」など、私には言う自信がない。
其の２３２６
ミシュランが京都・大阪版を発売したが、東京版のようなマスコミの反応はなかった。それもそうだろう、美味い・不味いは自分自身の味覚なのだから…。ただ、料理人の技術の歴然とした差と、使っているネタの良し悪しはある。ミシュランは日本人の特性にいずれ驚くかも知れない。熱しやすく冷めやすいという…。
其の１５８２
「外食＝身体によくない」と言う人がいる。しかし、私はそうは思わない。実際問題として、私は外食の多い生活をしているけど、血液検査をしてもどこも悪くない。要は濃い味とか揚げ物を中心の食事になりやすいことから、そのように言われるのだろう。バランスの良い、しかも薄味が好きな私の食生活は理にかなっているかも知れない？と勝手に思っている。
其の１５２８
食べ物店にもいろいろある。ほとんどのメニューが、業者の製品を盛り付けるだけのお店も、最近は増えたように感じる。創作料理と銘打っていても、何が創作料理なのだろう？と思う料理もある。また、お店に本格的な料理人がいるのだろうか？と感じさせるお店もある。食の安全性が問題になっている現在、「外食産業とはどうあるべきか」を考えさせられるねぇ。
其の１４０９
あの料理の格付けで、料理人の間では「バイブル」と思われている「ミシュラン」が東京２００８で８店舗を三ツ星のお店と評価した。今まであぐらをかいていて選に漏れたお店もおそらくあるだろう。世界的な評価がされることによって料理界に刺激が生まれるのはいいことだ。しかし、一方では「評価」を断るところも出るだろう。ところで、マスコミ報道によれば日本人２人、外国人３人で２回来たという。また、訪れたのは１５００店舗らしい。ウーン…。
其の１４０２
最近になってやっと気づいたことがある。私は握り寿司が大好きだと、つい最近まで思い込んでいた。ところがどうも違うようなのだ。決して嫌いではないし、好きだけれども、毎日でも食べたいとは思わないのだ。あの「やぐら寿司のお寿司が好きだったことが、今になったつくづく分かってきたのである。そう考えると、どの食べ物でも「○○店の△△が好き」だという気もする。他の人はどうなんだろう？
其の１３９７
最近は食べ物の賞味期限とかニセ表示問題がマスコミをにぎわしている。あの「赤福」から「吉兆」までやっているとは…。吉兆の鶏肉の言い分は「業者に騙された」吉兆の言い分を１００％認めても何か変である。見分ける力がない人たちの集まりであることを認めたことになる。逆に知っていたとしても批判を受ける。どちらに転んでも苦しい状況だろう。
其の１３７７
食べることが中心のお店で、豪華とか少し物足りないとか、皆さんはどうやって判断するのだろう？業者の作ったものが中心のメニューのお店と、手作り中心の店ではもちろん違いがある。私の場合、材料費が３分の１は適正、４分の１はやや物足りない、５分の１以下はボッタクリ、５分の２はかなり豪華、２分の１以上は経営者の道楽、と感じる。これは私の思いつきなので決して信用しないように！
其の１３１４
料理店の格付けをする有名な会社がある。格付けをする場合は最低でも３回は行くという。まして１人で行くわけではない。私はお店のランク付けをするほど味覚が発達しているとは思っていないので、格付けをする自信なんて毛頭ない。格付けをしたほうが、読んでくれている方にはわかり易いだろうが、そういう理由で格付けはしていないのである。ただ、私個人の好みと評価は行間でわかっていただけるはず…。
其の１３１０
ずっと思っていたことがある。一流の料理人とそれ以外の料理人との差である。どこに違いがあるかと言えば「微妙な味」が出せるか出せないかではないか？４，５回連続で通うと、私の場合は欲求不満になるお店と、ずっと通いたいお店とに分かれる。しかし、これはあくまでも私の個人的な感想であまり参考にはならないだろうが…。
其の１２７１
週間ポストの「大前研一氏」の記事によれば、日本の食に関する規則はかなりあいまいらしい。農薬とほぼ同じ薬品を使った「野菜」でも、それが農薬に指定されてなければ「無農薬野菜」になるという。また、国内産と輸入物の基準もいい加減で、たった１週間「浜名湖」に入れれば輸入物でも「浜名湖」の鰻になるという。食の安全は一体どうなっているのかなぁ。
其の１１６９
前にも書いたことがある。粋な看板だけど何屋さんだか分からないお店。お店をする人にとっては何屋さんだかは常識。しかし、通りがかりの人にとってはそれは非常識。私はあるお店に何屋か分からず入ろうとした。そのとき若い男女も入ろうとしていた。「このお店は何屋さんですか？」と尋ねると、「私たちも分からずに入っています」 私は入るのをや〜めた！
其の１０７９
私の知人があるお店に偶然入った。私も行ったことのあるお店である。そのお店の人が知人の行くお店の悪口をさんざん言ったそうな。いわく「店の名前が悪い」、いわく「そんな店を聞いたことがない」、挙句の果てに「私の店を知らないのはモグリ」。その店主は悪口を言ったお店を知っていると思うがなぁ…。知人は「高いのに（夫婦で２万円）、大したことはなかった。二度と行かない」と怒っていたよ。他のお店の悪口は禁句じゃないかな？
其の１０１９
本来高い食材が信じられないくらい安いお店がある。不思議に思っていたら、「週間ポスト」がそのからくりを３週にわたって書いた。「そばうどんのコワイ話」「人工和牛しゃぶしゃぶ肉は２００ｇ９８０円也」「チキンナゲットはクズ肉の塊だった」などなど…。細かい内容は週間ポスト」のバックナンバーを購入して読んで下さい。（売っているのかなぁ）
其の９７１
店の経営者で勘違いしている人もいる。「自分の儲けだけ」を考えていてはお客さんは来ない。経営者本人および従業員が「来たい」と感じるお店でなければ…。実際に流行っているお店の中には、従業員とかその家族が休日には食べに来るところもある。また、自分のお店のお客さんに興味のない経営者もいる。要は自分の利益だけが興味対象。今一度原点に立つ必要があるお店も結構ある。私が書いているお店の中にもあるのは事実。
其の９６１
最近ホテルではサービス料を取るところと取らないところがある。一体サービス料とは何だろう。食べ物を持ってきてくれるのがサービス料なら、セルフサービスのお店以外は必要なことになる。バイキングでも取るのはどういうわけだろう？消費税も内税方式になっているのでサービス料も値段に込めるのが流れになるかな？
其の８７６
料理は素材、味が大切であることは言うまでもない。しかし、もっと大切なことがある。それは清潔さである。どんなに美味しくても不衛生なお店で食べる気がしない。帽子をかぶってない料理人を最近多く見かける。髪は一日平均100本は抜け落ちるらしい。将来禿げる人はもっと多いに違いない。見えなくても髪の入った料理を食べているかも…。
其の８７０
いろんなお店に食べに行って思うことは、繁盛しているお店にはその理由がある。単に美味しいだけじゃない何かがある。細かな気遣いが料理に感じられるのである。最後のフルーツ１つをとっても、「どのお店も出しているから出す」という出し方と、「美味しく食べてもらいたい」という出し方ではまったく違う。メロンで例えれば、前者は固い部分を平気でだすが、後者はそういうことは絶対にない。
其の８０９
お店によっては「このお客さんは誰々で…」と勝手に他のお客さんに紹介する経営者とか従業員がいる。これはお店として絶対に厳禁。仕事を離れて食事をしたり、気分転換にアルコールを飲んでいるのに、そのお店では仕事を背負って食べたり飲んだりしなくてはならなくなる。私はこれをやられるとそのお店から足が遠のく。
其の８０２
言うほどのことはない話だが、この１，２年、週に１，２回自分で料理を作っている。そのため、どのお店も「自分も店が一番美味しい」という意味が実感できる。なぜなら自分の最も美味しいと感じる味付けをするからだ。いろいろのお店の店長と話していると自分のお店以外の味は否定的な人が多いのもなるほどとうなずける。そういう意味で言えば、私の料理は世界一美味しい。
其の７４１
最近テレビの料理番組を見ると、嘆かわしく感じることがある。鍋・フライパンから手で直接食べ物を取って味見をしたり、箸で味見をしてそのまま箸を使う料理人を見かける。和食でもオタマジャクシで味見をして洗わずにそのまま使う料理人もいる。一度自分の口につけたもので料理をするのをみると、どんなに美味しいお店でもがっかりする。一流のホテルでは決して許さないだろうに…。
其の６８６
新しいお店を開店するときには、まず第一に名前が大切。誰にでも覚えてもらえる名前をつけなければいけない。凝りすぎて覚えにくいものは波及効果が少ない。次はお店の看板。デザイナーは「粋なもの」をしたがる。そのために何の商売か分からないお店がある。看板は本来お客さんに知ってもらうための手段だ。手段が目的になってはいけないと思うよ。
其の６５１
最近つくづく感じることは、料理は結局「人柄」ということ。優しい人柄の料理人は優しい料理を作る。厳しい人は厳しい料理。いいかげんな人は繊細さの欠ける料理。他の仕事とまったく同じなんだねぇ。
其の６３９
専門店と多店舗展開はある面では矛盾する。究極の専門店は１店舗で「独自の味」をとことん追求するのが在るべき姿かも知れない。しかし、より多くの人に味わってもらうためには多店舗展開が必要だろう。極論すればラーメン１杯食べに、沖縄の人に「北海道まで来て欲しい」と言われても…。このときどれだけ多くの「いい料理人」を確保できるかがポイントになるだろう。そうでなければ早晩ファミレスとなり、値段の競争にならざるを得ない。どんなにマニュアル化しても、人の味覚は鋭い人ほど湿度と温度に左右されるからねぇ。難しい問題だよね。
其の６２４
フレンチとかイタリアンで凝ったお店の名前をつけているところがあるが、余りにも「凝りすぎ」と感じる名前もある。他の人に教えるのに、お店の名前が出てこない。場所が分かりやすいならまだいいが、その上分かりにくいところだとお客さんに紹介もしてもらえない。自分で自分の首を絞めている。
其の５９２
最近「創作料理」という名前が盛んに使われている。しかし、行ってみると実は創作料理でも何でもなく、どこにでもある料理。経営者本人はそれを知っているのだろうか？それとも色んなところで食べてないから知らないだけ？
其の５６０
お店が流行る条件はいくつかあるが、その一つに「お客さんに興味があるかどうか？」がある。「自分の儲け」しか頭の中にない人は、どんなに接客態度が良くても結局見破られる。味というのは「気持ち」もその条件に入るというのが分からない経営者も多いようだ。長続きはしないだろうねぇ。
其の５２２
「功遂げ、名遂げた人」の料理もいいけど、最近は若い料理人を応援したいと思う。今までのイメージにとらわれない大胆な料理が面白いと思う。時代とともに味覚は変化する。個人的に振り返っても４０歳が１つの転機だった。それまでは濃い味・薄味、青みの魚・白身の魚、サーロイン・ヒレ、何でもＯＫだったが（今でも嫌いではないのだが）、かなり変わったなぁ。
其の５１６
あるお店の経営者の言によれば、食べたり飲んだりしているお客さんが「金持ちかどうかはすぐ分かる」という。金持ちは「長居をしない」そうだ。つまり、さっさと食べてさっさと帰るという。ん〜ん、いろんな見かたがあるものだ。生活の知恵だろうね。
其の５０２
あるお店の食べ物が「大評判」になれば、その時点からそのお店の凋落が始まる。なぜなら、食べ物には特許がないので、すぐに真似られる。しかもその味を越えるお店も出てくる。全国区ともなれば、大手食品メーカーがほぼ同じ食べ物を作ってスーパーで販売を始める。料理人は常に勉強しなければ古くなる宿命かなぁ。
其の４６７
味覚は文化と前に書いたが最近つくづく思う。知人に強烈な濃い味が好きな人がいて、さらにその上にほとんどの料理に「酢」をかけるという。確かに「酢」は身体にいいのだろうが…また、すき焼きにもほとんど砂糖は入れないという。う〜ん、育った環境で味覚はずいぶん違うものだ。
其の４５４
色んなお客さんがいるんだねぇ。オシャレなナイフとかフォークをお店から黙って持って帰る人がいるらしい。その人が来る度になくなるので、お店では分かっているのに気づかないのは本人だけ。馬鹿だねぇ。
其の３７０
週間文春によると今度は「立ち食い蕎麦」の表示が問題だという。そばは２〜３割しか入ってないらしい。７〜８割は小麦粉だから、正確には「そば風うどん」という厳しい指摘もあった。ニセ表示の「肉」に始まり、温泉、回転寿司などいろいろあるもんだなぁ。
其の３５３
どのお店も「自分の店が１番美味しい」と思っている。それはそうだろう。店主が自分の最も美味しいと感じる味付けをしているのだから。ただ、それが多くの人の好みかどうかで社会的評価は決まる。
其の２２９
日本人は横文字に弱いねえ。常連といえば嫌う人も、リピーターといえばいいイメージで見る。「ケーキはチョイスできます」などと、いかにも外国語の苦手そうな、若いお店の人がいうと噴出しそうになる。
其の２２７
弟子の「田部亭 磐衛門（たべて いわんえもん）」が貧乏人に見られたことを書いたが、実は私も２度ばかり失礼な扱いを受けたことがある。トレーニングウェアーで、あるお店に行って「座敷」に入れてくれるよう頼んだら、明らかにイヤな顔をされた。例によってアレコレ注文したら態度が豹変。イヤな店だねぇ。
其の２２４
私の２０年来の弟子「田部亭 磐衛門（たべて いわんえもん）」が奥さんと松山市内のある料理屋に行き「アワビ」を２人前注文したところ「お客さん、１万円はしますよ。大丈夫ですか？」といわれたという。彼がお金持ちだと知ったらお店の人は驚くだろうね。それにしても失礼だね！
其の２０１
古い旅館を改造して料理屋にしているお店は結構ある。その中の一つ。前から気になっていたので行って、コース料理とお勧めのハモの焼き物を注文。吸い物は薬味も使ってなく少し臭った。ハモも骨きりがうまくいってなかった。包丁が切れるようになるまでには１０年以上かかるんだねぇ。
其の１７６
昔私の弟子だった若者が、肉料理で美味いお店を尋ねたので教えたところ、「イヤだ！」と言う。実は１枚８０００円のステーキだったのだが、肉を焼くので「焼肉」と言ったのがダメだったらしい。「ステーキ屋」と言ったらとても喜んだ。味より言葉が大切なのかなぁ。
其の１７２
料理はネタにつきる。有名な料理人が冷凍物を使った料理と、主婦がいいネタで作った料理で目隠しテストをすると全員が主婦の料理がうまいという。料理人の名前、お店の名前、値段で「美味いお店」ということが多いようだ。悲しいねぇ。
其の１６５
韓国で焼肉というのは誰でも思うが、犬の肉はさすがに勘弁。今でも犬の養殖をしているという。私の知り合いは食べないそうだが…。ただ、食は文化だから、その国の食文化を批判するのは問題だというのが私の持論。
其の１６２
初めてのお店では「大体５〜６０００円のメニュー」を注文していた。そのお店の実力が大体分かるから。しかし、失敗が多く、最近は２〜３０００円で様子見をすることにしている。ごく最近もフレンチでやられたよ。臭う前菜が出たよ。
其の１５６
何事も中途半端な人間には困ったもんだ。仕事でも勉強でも自分が「デキル」と思っているのだから扱いにくい。食べ物もまったく同じ。中途半端な人間ほどごたくを並べる。困ったもんだ。
其の１５０
広島はラーメンの美味しいお店が多い。うどんは松山に美味しいお店が多い。その土地の特色だろうね。
其の１１３
「美味い」と聞けばすぐに食べに行くんだけど、本当に納得の行くものは少ないねぇ。20〜30件に１件かねぇ。それでも懲りずに何度も繰り返す。もう悲しい性としかいいようがないねぇ。
其の１００
仕事の関係上、食事はほぼ外食なので、そういう生活を何十年も続けていると、どんな高級料理よりお茶づけーが最高のご馳走に感じることも多い。料理人さんごめんなさい。やはり、お茶漬けは日本の食事の原点か？
其の９９
世の中には自称グルメ多し。500円〜1000円程度の定食を食べ歩きをしてグルメ気取りも多いようだ。安物の絵画ばかり見て「Ｂ級絵画評論家」とは誰も言わない。音楽でも「Ｂ級音楽評論家」とは言わない。「Ｂ級グルメ」というのはどうかな？
其の８７
お店の店主にも困った人がいるんですよ。「自分のところが１番」と思いこむのは当然だけど、美味しいお店を紹介してくれというので、折角紹介してもまったく行かない人も。「井の中の何とか」だったりして。
其の６０
ものの値段を知らない人は恐いねえ。弟子たちを３〜４人連れてある料亭に食べにいったところ全員アワビの刺身を１人前ずつ追加注文。さすがに彼らも支払を見て驚いていた。
其の５１
先週に続く話。味覚というのは、単に味だけでなく、雰囲気によって大きく左右される。愛し合っている恋人同士であれば何を食べても美味しい。お店によっては、態度のデカいことを売りにしているところもあるが、お客が入るのが不思議。マゾっ気？
其の５０
ある人との会話。「先生、味はムードじゃない。味そのものだ。ワシが漁師さんと魚つりに行ったとき、カケた茶碗で食べたが、うまかった」そうだ。でも、逆に漁船で、「フランス料理のように出されるとマズいんじゃない」と言うと黙ってしまった。
其の４０
「究極にマズいラーメン」、「究極にヒドい定食」というキャッチコピーのお店はないですか。私ならすぐに行って食べるんだが。ただ、「腐りかけの魚」というのはご勘弁を。
其の３３
北海道に行くたびにラーメンを食べるが、ラーメンは恐いね。同じお店で、同じ人が作っても味がかなり変わる。ただし、どこのお店で食べても一定の味は保証される。
其の２３
パチンコは打たなきゃ出ない。食べ物は食べなきゃ、ウマイかどうか分からない。
其の１４
天然物と養殖―味が違うのは仕方がない。もう天然にこだわる時代ではない。だって農家は2000年以上前から稲の養殖（？）をしているよ。「天然の米を出せ」という人はいないよ。
其の１６
ウマイものは現地で食べなきゃ。水だって現地で飲まなきゃ。湿度と気温の関係で味覚は変わる。「宅配で食べて」知ったかぶりの人多し？
其の５
日本人は横文字に弱いね。例えば、パスタだと何も入ってないぺペロンチーノに1000円近くも出すのに、何も入ってない焼きソバにそんなお金を払う人はいない。何か変じゃない？
其の１
よくいるんですよ。旨いものを知っているという人が。実は安いものだったりして・・・。